Frutta e verdura: deve essere conservata nel frigorifero?

Si, per una corretta e più lunga conservazione quasi tutti i vegetali devono essere riposti al freddo, perchè anche dopo la raccolta dalla pianta continuano a respirare, assorbendo ossigeno ed emettendo anidride carbonica, e questo processo li degrada perchè manca l’apporto di acqua e sostanze nutritive dalla pianta. Perciò è indispensabile rallentare la respirazione e le conseguenti reazioni chimiche, e questo si ottiene con le basse temperature. L’ambiente all’interno del frigorifero di casa è ottimale per la buona conservazione di questi tipi di alimenti perchè la temperatura, tipicamente tra i +4 e i +10 °C, è abbastanza bassa da rallentare il metabolismo sopra descritto ma non troppo da solidificare i liquidi organici e danneggiare le strutture cellulari, e nel caso di frigoriferi ventilati si ha anche una giusta dose di umidità, che è un altro parametro importante: umidità in eccesso può determinare lo sviluppo di muffe e batteri, mentre la secchezza tende a disidratare quasi tutti i tipi di frutta e verdura.
Se si dispone di scomparti a temperature leggermente più alte, come i tipici cassetti nella parte bassa dei frigoriferi comuni, o idonei scomparti nei modelli più moderni e sofisticati, allora è preferibile sistemare lì gli ortaggi che appartengono alle solanacee (melanzane, patate, peperoni e pomodori), che a temperature inferiori ai +7/+8 °C tendono a macchiarsi sulla buccia e a cambiare colore, e nel ripiano inferiore le verdure che prediligono il fresco, quali asparagi, carciofi, carote, cavoli, funghi coltivati, fagiolini, verdure a foglia larga come lattuga, bietola, spinaci, ecc.
Ma attenzione alle eccezioni! Non devono essere riposti nel frigorifero, ma è preferibile lasciarli in ambiente fresco e asciutto:
– i pomodori freschi per insalata, perchè il freddo interferisce con le sostanze cui devono il loro sapore, e quindi li rende molto meno gustosi
– aglio e cipolle, che anche a temperatura ambiente si conservano bene perchè il loro metabolismo è molto lento e che nel frigorifero trasmetterebbero inutilmente aromi indesiderati
– le patate, che al freddo trasformano l’amido in un tipo di zucchero che le rende sgradevoli al palato e, in caso di frittura, più ricche di acrilamide, una sostanza nociva che si forma alle alte temperature; quindi, conservarle in ambiente fresco e asciutto